Лучший учебник для начинающих

Книги на французском

Озвучивание французского текста

Эмулятор речи
Для французского языка рекомендуемые голоса: Juliette, Florence, Sébastien.
Об эмуляторе...
Самые продаваемые книги

Последние комментарии


Классические французские блюда и их история: фуа-гра \ foie gras

Что такое фуа-гра? Если дословно переводить с французского, то foie (m) — печень, gras — жирный. Ну а в качестве блюда – это специальным образом приготовленная печень откормленного гуся или утки. Фуа-гра — обязательный атрибут новогоднего и рождественского французского стола. Немного истории происхождения этого блюда и, конечно, мастер-класс на французском от французских же кулинаров по приготовлению фуа-гра:)

Технология производства фуа-гра

Традиционно для производства фуа-гра должна использоваться печень гуся. Но со временем большинство ферм перешло на выращивание гибридных уток, и именно их печень сейчас чаще всего называется фуа-гра.

Откорм птиц для получения фуа-граПочему переключились на уток, я достоверно не знаю, но мой знакомый из Франции объяснял это сложностью выращивания гусей.

Для фуа-гра годится вовсе не любой гусь, а только специально откормленный, вернее перекормленный, потому что при этом его печень увеличивается в размерах и становится особенно нежной. Чтобы «перекормить» гуся, надо в горло птицы вставить специальный зонд или воронку, через который вводят громадное количество пищи, поглаживая гуся по шее, чтобы он не забывал глотать.

Так вот, как говорит мой знакомый, во-первых, гусь больше утки и его сложнее удержать, особенно если кормят вручную на ферме, во-вторых, клювом он тоже может побольнее прихватить, поэтому якобы и перешли на уток.

Вот как процедура откорма описывается в википедии:

Откорм выращиваемой на фуа-гра птицы делится на три этапа. Первые четыре недели своей жизни птенцов кормят естественным способом, стремясь на этом этапе только к обеспечению достаточно быстрого роста.

В последующие четыре недели их запирают в клетках, чтобы ограничить передвижение, и дают пищу, богатую протеином и крахмалом (такая диета специально разработана, чтобы животное росло быстрее нормы).

Затем, после того как птенцы достигают возраста 8-10 недель, начинается стадия насильственного кормления (гаваж, gavage (m)), — прямое проталкивание пищи в горло с помощью шнека в кормящей трубке (длина трубки 12.5 сантиметров). Каждый день в глотку птицы сбрасывается до 1.8 килограмма зерна (десятикратное количество от нормы) и жира в течение 12-21 дней.

Печень откармливаемых птиц может вырасти до размера, в 10 раз превышающего нормальный.

Из-за того, что птиц перекармливают, очень многие считают выращивание уток и гусей «на фуа-гра» чрезмерно жестоким обращением с животными, поэтому во многих странах введен полный запрет на это блюдо.

Французов всё это не смущает, они были и остаются первыми в мире по производству и потреблению фуа-гра. А уж на рождественском столе это блюдо должно быть обязательно.

История появления фуа-гра

Барельеф, показывающий как египтяне откармливали гусейКстати откармливать гусей придумали вовсе не они, первенство здесь принадлежит египтянам. В одном из захоронений, относящихся в 2500 г.г. до н.э. был найден барельеф, который изображает египтянина, кормящего птиц по технологии, напоминающей современный gavage. Из Египта традиция распространилась в средиземноморье, об этом блюде есть упоминания у греков и спартанцев, а затем и в древнем Риме.

После падения Римской империи фуа-гра на какое-то время исчезла из европейской кухни. Зато технология откорма гусей для увеличения печени сохранилась у иудеев, о чем можно узнать из письменных источников, в которых обсуждалось, является ли жирная печень кошерным продуктом или нет. Благодаря им фуа-гра снова вернулась на европейский стол, когда жирная печень гуся получила признание благородных гастрономов, имевших возможность покупать ее в еврейских гетто своих городов.

В 1579 году Бортоломео Скаппи, шеф повар Папы Пия V, опубликовал свою поваренную книгу, в котором упоминались рецепты из жирной печени гуся, выращенного евреями до огромных размеров. Чуть позже в Германии аналогичное упоминание появилось в кулинарной книге немецкого повара. А 1680 году рецепт фуа-гра вошел в книгу рецептов придворного шеф-повара принца Трансильвании.

История фуа-гра во Франции

Широкое признание именно как блюдо французской кухни фуа-гра получила в 1778 году в Эльзасе.

Маркиз де Контад, Маршал Франции и правитель Страсбурга, славился тем, что устраивал потрясающие ужины, на которых собирались известнейшие люди своего времени (например, у него бывал Жан Жак Руссо) для того, чтобы вкусно покушать. В конце 1778 года он нанял молодого кулинара Жана-Пьера Клоза (Jean-Pierre Clause), который уже тогда имел хорошую репутацию. Однажды Маршал позвал его и попросил придумать какое-нибудь новое блюдо для благородных гостей, но чтобы оно было в духе настоящей французской кухни.

Жан-Пьер подготовил корку хлеба, сделав круглое углубление, заполнил её смесью из жирной печени гуся, мяса теленка и рубленого шпика. Закрыл крышкой из другой корки и поставил запекаться на медленном огне. Пока печень готовилась, шпик начал плавиться и издавать восхитительные запахи.

За столом блюдо произвело настоящую сенсацию, и по словам Жана Антельма Брийа-Саварина (Jean Anthelme Brillat-Savarin), вызвало чуть-ли не ощущение экстаза, о чем он написал в своей работе «Физиология Вкуса», вспоминая эту первую дегустацию фуа-гра.

Гордый своим кулинаром, Маршал отправил эту гастрономическую диковинку Луису XVI (Больше известного как Людовик XVI). В знак признания, Маршал получил земли в Пикардии, а кулинар двадцать пистолетов:)

В 19 веке в Эльзасе изготовление фуа-гра уже было поставлено на поток. Очень долгое время это блюдо считалось деликатесом и появлялось на столе французов только по праздникам, например на Рождество и Новый Год. Сейчас фуа-гра стала более доступна, и в некоторых регионах Франции фуа-гра едят круглый год.

Как готовить фуа-гра

Для тех, кто любит готовить (и ест мясо), мастер класс по разделке и приготовлению фуа-гра от французских шеф-поваров. Ну а те, кто мясо не ест, могут посмотреть чисто ради кулинарной лексики;)

Déveiner un lobe de foie gras

(Vien – вена, déveiner – освобождение от вен)

La technique pas à pas en vidéo.

Mettre à tremper pendant deux heures le foie gras de canard cru dans du lait ou un mélange de lait et d’eau avec un peu de sel. Disposer le foie gras sur un torchon pour qu’il s’égoutte. Séparer les 2 lobes au couteau. Mettre à plat et appuyer légèrement le grand lobe. Chercher et marquer avec les doigts la veine centrale qui est rattachée à toutes les autres veines du lobe.

Foie gras au torchon

Ingrédients pour foie gras au torchon

Lobe(s) de foie gras de canard : 1 pièce(s)
Moulin à poivre : 1 gramme(s)
Porto blanc : 3 centilitre(s)
Eau : 1 Litre(s)
Lait 1/2 ecrémé : 1 Litre(s)
Sel fin : 7 gramme(s)
Mélange 5 épices : 1 gramme(s)

Recette : Foie gras au torchon

Préparer l’assaisonnement du foie gras en mélangeant le sel, le poivre du moulin et les 5 épices.
Sortir le foie gras du réfrigérateur 1 h avant de le travailler et le mettre à dégorger (dans un mélange de lait et d’eau s’il est très sanguin).
Séparer les 2 lobes. Pour le plus gros, ouvrir en 2 avec les doigts dans le sens de la longueur en écartant le foie gras sur les bords, enlever le nerf principal en forme de Y en partant de la base du foie. Finir avec le deuxième nerf qui se trouve sous le premier.
Pour le-sous lobe, les 2 nerfs sont aussi l’un au-dessus de l’autre, mais en forme de X. Progresser de la même manière que pour le premier lobe.
Assaisonner ensuite les lobes de foie avec 16 g d’assaisonnement au kilo, soit environ 8 g par lobe. Dissoudre l’assaisonnement avec le porto blanc, puis laisser le foie mariner au réfrigérateur plus ou moins longtemps selon la force que vous voulez lui donner.
Poser le foie sur un torchon propre, l’envelopper tout en serrant. Maintenir les extrémités du torchon avec des ficelles.
Faire bouillir un grand volume d’eau salée et plonger le foie dedans. Porter de nouveau à ébullition, puis stopper aussitôt la cuisson. Couvrir et laisser refroidir à température ambiante.
Sortir ensuite le foie gras de l’eau, dérouler le torchon sans sortir le foie, puis le rouler à nouveau. Le ficeler puis le réserver au réfrigérateur pendant au moins 12 h.
Le plus du chef pour réussir votre Foie gras au torchon remplacez le porto par l’alcool de votre choix : armagnac, cognac…

Источники:
Русская, английская и французская википедии.
История про Жана-Пьера Клоза: сайт, посвященный фуа-гра.
Рецепты: www.atelierdeschefs.fr
Картинка про гаваж из ролика: «Продукты с фермы»

Книжка «в тему» про французскую кухню, судя по отзывам, можно использовать в нашей российской действительности:

Французская домашняя кухня
От издателя

Во всем мире бытует мнение, что вся французская кухня — это нечто неповторимое и загадочное, и творится она за закрытыми дверями трехзвездочных мишленовских ресторанов. На самом деле это не совсем так. Рестораны высокой кухни посещают в основном туристы, а французы предпочитают простые кафе или брассери с добротной домашней едой и частенько обедают багетом прямо на лавочке, подставив лицо теплому солнышку.

В нашей книге мы постарались рассказать именно о такой простой и доступной французской кухне. Вы найдете здесь луковый суп и петуха в вине, кролика с оливками и французские омлеты, тарттатен и шоколадный фондан. А также менее известную, но необыкновенно вкусную шарлотку из ягненка, утиную грудку в медовом соусе, конфи из сладкого перца, креветки, пылающие в пастисе… И много-много выпечки и десертов.

Мы проверили все рецепты, то есть каждое блюдо приготовили и съели. И если было нужно, что-то в рецепте исправили. Чтобы вам все понравилось и все у вас получилось.

Почитать отзывы и купить на Озоне

И еще одна книга, тоже связанная с французской кухней.

Уж не знаю, есть ли там что-нибудь про фуа-гра, но рассказ об авторе меня заинтриговал. Фильм уже попросила у знакомых. Отрывки из книги можно посмотреть на Озоне.

Voila! Кулинарная мудрость от Джулии Чайлд
От издателя

Джулия Чайлд (15 августа 1912 — 13 августа 2004) не интересовалась кухней до 33 лет и вела жизнь старой девы, работая на американскую разведку. Первым её профессиональным достижением стало изобретение акульего яда — столь же далекое от гастрономии, как далека была от образа образцовой домохозяйки она сама.
Во время войны её отправили на остров Цейлон, где она познакомилась со своим будущим мужем, также агентом разведки. В последующие годы они жили в экзотических странах, в том числе, в Индии и Китае, где Чайлд узнала, что кроме рождественской индейки и тыквенной каши, которую в Америке едят на День благодарения, в мире существует такое разнообразие вкусов, о котором её соотечественники даже не подозревают. Ещё одним судьбоносным поворотом в жизни Джулии стал перевод ее мужа на работу в Париж, где Джулия окончательно определилась с предметом своих будущих исследований — гастрономией.
Изучая французский язык по кулинарным книгам, Джулия отправилась на курсы шеф-поваров «Кордон Блё» — самые дорогие во Франции. В 1951 году Джулия вместе с двумя компаньонками открыла уже собственную «Школу трех гурманов». Дело пошло настолько хорошо, что навело миссис Чайлд на мысль обобщить этот опыт в книге «Осваивая искусство французской кухни», которая вышла в 1961 году.
В том же году на телеэкраны вышло кулинарное шоу Джулии Чайлд «Французский Шеф-повар» (The French Chef).

В 2009 году в международный кинопрокат вышел художественный фильм «Джули и Джулия» с Мерил Стрип в роли Джулии Чайлд.
Книги Джулии Чайлд до сих пор находятся в ТОP-рейтингах кулинарных бестселлеров на amazon.com.

Отзывы на Озоне противоречивые, читать
Купить книжку + DVD с фильмом «Джули и Джулия. Готовим счастье по рецепту»

3 комментария Классические французские блюда и их история: фуа-гра \ foie gras

  • Uliana

    Для того, чтобы полностью насладиться вкусом этого истинно-французского блюда, его режут специальным ножом без зубцов; при подаче с хлебом — выкладывают сверху ломтиками. И что очень важно, подавать следует с вином уровня гран крю, не меньше…
    Спасибо за статью, для тех кто проходит курсы французского языка и знакомится с французской культурой — очень интересная инфомация.

Добавить комментарий